《天工开物》甘嗜明 · 宋应星
甘嗜第六卷
宋子曰。氣至于芳。色至于靘。味至于甘。人之大欲存焉。芳而烈。靘而艷。甘而甜。則造物有尤異之思矣。世間作甘之味。作八産于草木。而飛蟲竭力爭衡。採取百花。釀成佳味。使草木無全功。孰主張是而頤養遍于天下哉。
蔗種
凡甘蔗有二種。産繁閩廣間。他方合併。得其十一而已。似竹而大者。爲果蔗。截斷生噉。取汁適口。不可以造糖。似荻而小者。爲糖蔗。口噉卽棘傷唇。舌人不敢食。白霜紅砂。皆從此出。凡蔗古來中國。不知造糖。唐大曆間。西僧鄒和尚遊蜀中。遂寧始傳其法。今蜀中種盛。亦自西域漸來也。凡種荻蔗。冬初霜將至。將蔗砍伐。去杪與根。埋藏土內。土忌窐聚水濕處。雨水前五六日。天色晴明。卽開出。去外殼。砍斷約五六寸長。以兩箇節爲率。密布地上。微以土掩之。頭尾相枕。若魚麟然。兩芽平放。不得一上一下。致芽向土難發。芽長一二寸。頻以清糞水澆之。俟長六七寸。鋤起分栽。凡栽蔗必用夾沙土河濱洲土爲第一。試驗土色。堀坑尺五許。將沙土入口嘗味。味苦者不可栽蔗凡洲土近深山上流河濱者。卽土味甘。亦不可種。蓋山氣凝寒。則他日糖味亦焦苦。去山四五十里。平陽洲土擇佳而爲之。黃泥腳地。毫不可爲。凡栽蔗。治畦行闊四尺。犂溝深四寸。蔗栽溝內。約七尺。列三叢掩土寸許。土太厚。則芽發稀少也。芽發三四箇或六七箇時。漸漸下土。過鋤耨時加之。加土漸厚。則身長根深。庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過。澆糞多少。視土地肥磽。長至一二尺。則將胡麻或芸薹枯浸和水灌。灌肥欲施。行內高二三尺。則用牛進行內耕之。半月一耕。用犂一次墾土。斷傍根一次。掩土培根。九月初培土護根。以防砍後霜雪。
蔗品
凡荻蔗造糖。有凝冰白霜紅砂三品。糖品之分。分于蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅黑色。冬至以後。由紅轉褐。以成至白。五嶺以南。無霜國土。蓄蔗不伐。以取糖霜。若韶雄以北。十月霜侵。蔗質遇霜卽殺。其身不能久待以成白色。故速伐。以取紅糖也。凡取紅糖。窮十日之力而爲之。十日以前。其漿尚未滿足。十日以後。恐霜氣逼侵。前功盡棄。故種蔗十畝之家。卽製車釜一付。以供急用。若廣南無霜。遲早惟人也。
造糖具圖
凡造糖車制。用橫板二片。長五尺。厚五寸。闊二尺。兩頭鑿眼安柱。上筍出少許。下筍出版二三尺。埋築土內。使安穩不搖。上板中鑿二眼。並列巨軸兩根。木用至堅重者。軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺。一長四尺五寸。其長者出筍安犂擔。擔用屈木。長一丈五尺。以便駕牛團轉走。軸上鑿齒。分配雌雄。其合縫處。須直而圓。圓而縫合。夾蔗于中。一軋而過。與棉花趕車同義。蔗過漿流。再拾其滓。向軸上鴨嘴扱入。再軋又三軋之。其汁盡矣。其滓爲薪。其下板承軸。鑿眼只深一寸五分。使軸腳不穿透。以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠于中。以便捩轉。凡汁漿流板有槽梘汁入碙內。每汁一石。下石灰五合于中。凡取汁煎糖。並列三鍋。如品字。先將稠汁聚入一鍋。然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪。其糖卽成頑糖。起沬不中用。 造白糖
凡閩廣南方。經冬老蔗。用車同前法。笮汁入缸。看水花爲火色。其花煎至細嫩。如煮羹沸。以手捻試。粘手則信來矣。此時尚黄黑色。將桶盛貯。凝成黑沙。然後以瓦溜教陶家燒造。置缸上。其溜上寬下尖。底有一小孔。將草塞住。傾桶中黑沙于內。待黑沙結定。然後去孔中塞草。用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內。溜內盡成白霜。最上一層。厚五寸許。潔白異常。名曰洋糖。西洋糖絕白美。故名。下者稍黃褐。造冰糖者將洋糖煎化蛋青。澄去浮滓。候視火色將新。青竹破成篾片。寸斬撒入其中。經過一霄。卽成天然冰塊。造獅象人物等質料。精粗由人。凡白糖有五品。石山爲上。團枝次之。甕鑑次之。小顆又次。沙腳爲下。
蜂蜜
凡釀蜜蜂。普天皆有。唯蔗盛之鄕。則蜜蜂自然減少。蜂造之蜜。出山岩土穴者。十居其八。而人家招蜂造釀而割取者。十居其二也。凡蜜無定色。或青或白或黃或褐。皆隨方土花性而變。如菜花蜜禾花蜜之類。百千其名不止也。凡蜂不論于家于野。皆有蜂王。王之所居。造一臺如桃大。王之子世爲王。王生而不採花。每日群蜂輪値。分班採花供王。王每日出遊兩度。春夏造蜜時。遊則八蜂輪値以侍。蜂王自至孔隙口。四蜂以頭頂腹。四蜂傍翼飛翔而去。遊數刻而返。翼頂如前。畜家蜂者。或懸桶簷端。或寘箱牖下。皆錐圓孔眼數十。俟其進入。凡家人殺一蜂二蜂皆無恙。殺至三蜂。則群起螫人。謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂。投隙入中。吞噬無限。殺一蝙蝠。懸于蜂前。則不敢食。俗謂之梟令。凡家蓄蜂東隣。分而之西舍。必分王之子。去而爲君。去時如鋪扇擁衛。鄕人有撒酒糟香而招之者。凡蜂釀蜜。造成蜜脾。其形鬣鬣然。咀嚼花心汁。吐積而成潤。以人小遺。則甘芳並至。所謂臭腐神奇也。凡割脾取蜜。蜂子多死其中。其底則爲黃蠟。凡深山崖石上。有經數載未割者。其蜜已經時自熟。土人以長竿刺取。蜜卽流下。或未經年而扳緣可取者。割鍊與家蜜同也。土穴所釀。多出北方。南方卑溼。有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤。煉取十二兩。西北半天下。蓋與蔗漿分勝云。 飴餳
凡飴餳。稻麥黍粟。皆可爲之。洪範云。稼穡作甘。及此乃窮。其理其法。用稻麥之類。浸溼生芽。暴乾然後煎錬。調化而成色。以白者爲上。赤色者名曰膠飴。一時宫中尚之。含于口內。卽溶化。形如琥珀。南方造餅餌者。謂飴餳爲小糖。蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方。以供甘旨。不可枚述。惟尚方用者名一窩絲。或流傳後代。不可知也。